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 贵州人请客必备12道菜,学会两样就hold住场面!

发布时间:[2014-7] 来源:[微信] 作者:贵阳晚报 浏览量:5005

        咱贵州人请客很多都习惯了下馆子,但就算能吃到山珍海味,也总缺少一份家里的温馨。最高规格的宴席是家宴。准备几道拿手菜,在朋友面前露两手,既有面子、又添温馨。在此,为大家准备了十二道既家常又美味的黔菜菜谱,来吧,一起学着做做,只要会其中几样,朋友来了就镇得住场面哦。



泡椒板筋

主料:猪板筋200克

辅料:蒜苗50克

调料:色拉油40克、食盐适量、酱油适量、味精适量、姜适量、料酒适量、泡红椒30克、嫩肉粉适量、白糖适量


准备:猪板筋切成丝,用料酒、盐、嫩肉粉抓匀腌渍几分钟。

1.油锅里多放些底油,烧至8成热时,倒入板筋划散。板筋一变白就马上出锅。

2.锅里留少许底油,加入蒜苗白,姜丝,和泡椒炒香。

3.等2炒出香味后,加入板筋。迅速的加入青蒜苗,酱油,盐,少许糖调味,然后马上出锅(喜欢的朋友可以加点味精)


烹饪技巧:

1、板筋不用切太细,但也不能过粗,大概一厘米左右宽即可。

2、爆板筋时油要多些才好,宽油爆出来的板筋才会又嫩又糯。剩下的油可以接着炒下面的菜,其实并不会浪费。

3、爆板筋要大火旺油,下锅一变色,就马上出锅。

4、翻炒调味也要快速。

5、泡椒本身以有盐味,加盐时要注意。

6、红红的泡椒让大家望而生畏,其实泡椒是酸味多过辣味。一般大众都能接受。不过买时也要注意,如果你买的是泡小米椒。那也会辣得够呛。



宫保鸡丁

主料:鸡脯肉400克

辅料:炸花生米50克,鸡蛋1个,大蒜5瓣,淀粉适量,糍粑辣椒。注:可酌情配料

调料:食用油500克(实耗50克),香油1小匙,酱油1/2大匙,料酒1大匙,香醋1小匙,精盐1小匙,白糖1小匙,味精1/2小匙。


做法:

1.鸡肉洗净切丁,用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀,

2.蒜洗净切末,

3.食用油入锅烧热,鸡丁下锅炸熟,捞起沥油,

4.在锅中留油少许,把辣椒、蒜爆香,然后再下入鸡丁翻炒,

5.最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡,最后加入花生米炒匀即可。

特点:酸甜微辣,开胃下酒。


烹饪技巧:生米一定要在菜起锅前下锅,以免长时间在锅内翻炒,影响花生米的酥脆感。



糟辣脆皮鱼


主料:鲤鱼 450g

辅料:油适量 盐适量 糟辣椒适量 生姜片适量 蒜末适量 葱花适量 白砂糖少量


做法:

1、鲤鱼,杀洗干净,抽掉鱼筋,在背上切几刀帮助入味

2、表面和肚子里抹盐,放上葱姜,肚子里也放上葱姜腌制1个小时左右。

3.葱姜爆香油锅。

4.鱼下锅中小火煎。

5.直至两面煎透,盛出锅备用。

6.重新用葱姜爆香锅,放入糟辣椒后翻炒。

7.再放入切碎的蒜末。

8.炒出香味之后,倒入开水。

9.鱼下锅,大火焖煮5分钟,捞出鱼,放进鱼盘。

10.汤汁里放适量的白糖。

11.再撒上葱花,浇在鱼身上即可食用啦。



折耳根炒腊肉

主料:腊肉 150g 折耳根 200g

辅料:干辣椒 7支 大蒜 2瓣 青蒜 2根

调料:酱油 10ml 盐 2g 鸡精 2g 油 15ml


做法:

1 将腊肉用温水冲洗干净,放入蒸锅中用大火蒸制20分钟,随后取出稍稍放凉,再切成薄片待用。

2 折耳根先用手折成约4cm长的小段,再放入清水中用双手反复搓洗,去除节处的须根。

3 干辣椒掰成小段。大蒜切片。青蒜洗净,剥去外皮,切成3cm长的斜段。

4 中火烧热炒锅中的油,待烧至五成热时,将腊肉片放入,翻炒至边缘微卷,肥肉处呈透明色,再捞出待用。

5 炒锅中留底油,再次烧热后放入干辣椒小段、青蒜段和蒜片,加盐炒出香味。

6 最后在锅中放入折耳根小段、腊肉片,调入酱油和鸡精,继续翻炒约3分钟即可。



小米鮓

主料:小米 大概能把五花肉埋住一半的量 五花肉 1斤半左右,带皮肥瘦各一半的那种

调料:料酒 生抽 八角2-3瓣 桂皮1-2片 姜 糖 喜欢偏甜的口味可选,放在小米里拌匀


做法:

1、小米洗净,清水泡4个小时以上,中间最好换两三次水。

2、五花肉先不切开,放锅里一点点油,炸一下皮,略焦黄即可取出。

3、肉取出后放凉,不烫手了就可以切成小块,然后用料酒,生抽,八角,桂皮,姜片拌一起腌制3个小时以上。

4、等都泡好腌好,就可煮了。先将小米倒入锅底铺平铺匀,然后将肉块捡出来均匀点铺放在小米上,可以用筷子把肉稍微按进去一点。

5、倒入适量的水,一般要刚刚好漠过米和肉就可以了。

6、我是用电压力锅煮的,只要20分钟就可以了,如果普通的锅蒸或煮时间需要1个多小时。并且之前小米泡水的时间也要更长些才好。

7、金黄糯香的小米渣就可以出锅装盘了。



青岩豆腐炒青椒

主料:豆腐(青岩豆腐)250克

辅料:尖椒2根

调料:色拉油适量 酱油1勺 鸡精少许 蒜适量 豆豉适量


做法:

1.用油将切成三角形的青岩豆腐稍煎一下盛起

2.将干豆豉倒剩油入内煸香后,将煎好的青岩豆腐、青椒、蒜一起放入翻炒片刻

3.加一勺酱油、鸡精少许翻匀起锅



辣子鸡

主料:仔公鸡1只(750克)

配料:植物油1千克(实耗150克)

调料:食盐6克,糍粑辣椒100克,姜块15克,葱节10克,蒜瓣75克,甜面酱5克,白糖5克,料酒5克


做法:

1、将鸡砍成3厘米见方的块,用姜块、盐3克、料酒码味;

2、净锅上火放油,烧至油温六成,放鸡块过油后捞出滤油;

3、锅留底油,下糍粑辣椒炒香,放甜面酱、鸡块合炒,随即加水淹没鸡块,放盐3克、白糖、蒜瓣,盖上锅盖用小火烧煮;

4、待鸡肉离骨,加入葱节收汁起锅装缽上桌。



青岩卤猪脚

主料:猪脚5千克

调料:冰糖500克 料酒100克 八角6克 三柰3克 小茴香2克 草果5克 甘草3克 丁香1克 寇仁2克 沙姜3克

罗汉果3克 砂仁4克 花椒5克 桂皮3克 白芷2克 老姜10克 大葱20克 精盐30克 鸡精10克 鲜汤3千克 煳辣椒面50克 双花醋60克 姜末20克 葱花30克。


做法:

1.将猪脚烧尽余毛,使皮至焦黄,然后浸泡,刮净焦皮,清净污物,一剖为二,入开水锅焯透,捞起冷却待用。

2.烧热,下冰糖炒成糖色,渗入鲜汤,加入料酒、鸡精、老姜、大葱等,将八角、三柰、香叶等以布包扎,投入洗净的猪脚,用小火慢炖3-4小时即成(汤可以重复使用)。

3.取碗加入煳辣椒面、双花醋、姜末、葱花等,制成蘸汁,随卤好的猪脚一起上桌即成。


烹饪技巧:

猪脚卤制时,一定要掌握其成熟后的软硬度,太硬难啃,太烂无形失味,当地人卤制时常加入几个干椒以辣促味。

特点:色红褐,皮充盈泽润,质酥软,味醇厚,肥而不腻,酸辣中显鲜,肉香、调料香十足,食肉啃骨,回味无穷。



黔味回锅肉

主料:猪带皮五花肉200克

辅料:姜丝5克,青岩干豆豉30克

调料:酱油5克,料酒3克,醋3克,胡豆酱8克,精盐3克,味精4克,白糖3克,干辣椒筒筒20克,花椒3克,花生油20克。


做法:

1.猪带皮五花肉整块煮至八成熟。

2.煮过的五花肉切成肉片。

3.锅加油烧至6成热下肉片炒至灯盏窝形出锅备用。

4.锅中余油烧至6成热,下姜丝炒香,再花椒、干辣椒筒筒、胡豆酱翻炒至花椒黑、油红,加入肉片、干豆豉、酱油、料酒、醋、味精、白糖炒均匀入味即成。


烹饪技巧:整块肉煮至能用筷子插得进肉为好; 油用量不宜太多,炒制火要大,翻炒速度要快。



鸡蓉菜心

主料:油菜心400克,鸡蛋2只,鸡胸脯肉50克,西红柿50克。

调料:姜5克,精盐8克,味精4克,胡椒面2克,水芡粉30克,猪油15克,香油10克,鸡汤适量。


做法:

1.油菜心下沸水汆烫至熟捞出排放在盘中;西红柿去心切成碎丁;鸡蛋加盐、清水打成蛋液倒入长型盘上笼蒸熟翻盖在油菜心上待用。

2.将精盐、味精、胡椒面、水芡粉调成味汁待用。

3.鸡胸脯肉用刀背剁成肉蓉,加精盐、胡椒面、水芡粉拌匀码味。

4.炒锅上火加猪油烧至五成热下姜末炒香,下西红柿碎丁翻炒片刻,冲入鸡汤烧沸下鸡肉蓉滑散,倒入味汁烧至汁稠,淋香油炒匀出锅浇在油菜心盘中即成。


烹饪技巧:

1.蒸鸡蛋液水量不能多。

2.汆烫油菜心先下菜杆后下菜叶。



八宝甲鱼

主料:活甲鱼一只(重约750克)

辅料:糯米50克、鲜笋30克、熟火腿25克、水发冬菇15克、薏仁15克、芡实15克、黄蛋糕20克、青豆15克、虾子5克。

调料:葱25克、姜15克、绍酒40克、桂皮3克、八角3克、盐10克、酱油25克、白糖10克、熟猪油35克、蒜15克、淀粉25克、芝麻油25克、白胡椒粉2克。


做法:

1、将甲鱼宰杀,先用90℃的热水浸烫,去净表层粘液,再入水锅中烧煮,捞出刮去裙边上的黑衣,拆除鱼骨。

2、锅置旺火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入鱼肉,加绍酒、桂皮、八角和清水,烧沸后加精盐、酱油、白糖,煮至肉烂,拣去香料。

3、将糯米、薏仁、芡实淘洗干净,分别上笼蒸熟,把笋、火腿、蛋糕等切成丁。

4、取碗一个,将整香菇整齐排列碗底呈圆形,将甲鱼裙边围在四周,汆肉切成丁,与八宝配料一起加入熟猪油、虾子、白糖和部分原汤,拌匀后装入碗内。

5、上笼蒸熟,取出扣入盘中;锅置火上放油,将大蒜瓣下油锅焐熟,捞出,锅中留底油,放入原汤烧沸,勾芡,淋入芝麻油,浇在鱼肉上面,撒上白胡椒粉,四周围衬蒜瓣即成。



新土豆糯米焖饭

主料:糯米750克,火腿肠200克,新土豆400克

调料:花生油50克,精盐10克。


做法:

1、糯米淘洗干净浸泡3至4小时,滤干水分待用;新土豆洗净一破二切成土豆块;火腿肠切成一点五厘米长节。

2、炒锅加油烧至6成热下土豆块炒五分钟

3、加入精盐、酱油炒匀调味;

4、加入糯米、火腿肠,清水200克,用锅铲将火腿肠、土豆、糯米翻匀,大火烧沸,盖上锅盖改小火焖20分钟至收水即成。


提醒:可盛出直接食用或根据个人口味,加入葱花、油炸花生、油辣椒、酱油、白糖拌均匀食用口感更佳。

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