贵州人为什么时候特别爱吃辣椒,一个是和贵州的气候有很大的关系,以前常听到这样两句话一是“四川的太阳,云南的风,贵州的下雨象过冬。”
二是“贵州地无三里平,天无三日晴,人无三分银。”这两句话里反映出了贵州的雨多,而且下雨时特别阴冷,空气湿度大,吃辣椒为了驱寒去湿。再一个就是贵州人吃东西特别讲究味觉的享受,说不吃辣椒人生五味就不齐全。
贵州人确实是爱吃辣椒, 但是贵州人辣椒讲究的是辣香,也就是说辣香辣香,又辣又香,选择辣椒要求是既要辣还要香,而不是只辣不香,在贵州较为出名的有花溪辣椒、遵义辣椒、大方辣椒等地方出产的辣椒。一般是不用光辣而没有香味的辣椒品种,比如江西的黄皮辣椒、广东的白辣椒、云南的树椒、四川的朝天椒,这些辣椒确实辣,但它好像只是辣而不香,也好像是用这些辣椒就是为了一个字那就是“辣”,就贵州人而言,不但要辣,同时还要香,这样才能达到味觉上的享受。
在贵州大有无辣不成菜的意味。本期介绍贵州的几种吃法:
1.筒筒辣椒 - 在贵州一说筒筒辣椒,没有人不知道,也就是干辣椒切成一截一截的像一个个小筒筒,筒筒辣椒普遍用于家常菜的烹调当中,比如“干煸肉丝”、“炒油菜”、“炒芥蓝菜”、“糖醋莲花白”、“脆炒三丝”、“干烧鱼”、“ 折二根炒腊肉” “爆炒田螺”“脆皮肥肠”等家常菜中。
在家常菜中用筒筒辣椒也是有讲究的,烹调菜肴时先要把整个干辣椒洗干净,绝不能切后洗,更不能泡在水中,洗净后一定要滤干水分,也有人是用湿布把辣椒擦干净来切,饭店用量大大都是剪刀来剪断,基本上烹调顺序都是:锅下油烧六成热——下姜、蒜炒香(油也就有了七、八成热)——下筒筒辣椒炒至微微变色——下主菜炒制。这样辣味被炒出来,筒筒辣椒在菜肴里既好看,又好吃,吃到嘴里又脆又辣又香,调料也被当作主菜一起吃掉了,香辣爽口,真正是叫做回味无穷。
2.油辣椒 - 油辣椒看是用在什么地方,制作方法也有所不同,
(1)用于羊肉粉制作方法如下:把干辣椒放在锅内干炒直至辣椒干脆——在石臼里舂碎 ——装在钵钵内(放入少许食盐)——菜油(调合油)烧至八成热——离火晾凉一会——把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里——边倒边搅,让辣椒面均匀受热——待油完全避免冷却后加入即成。
(2)一般家庭自己制作用于吃粉面的油辣椒:把干辣椒在大灶边上炕干或在铁炉子上烤,直至干脆——在石臼里舂碎——装在钵钵内(放入少许食盐)——菜油(调合油)烧至九成热——离火晾凉一会——把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里——边倒边搅,让辣椒面均匀受热——待油完全避免冷却后加入即成。
(3)制好油辣椒用于家庭烹调菜肴的大都是用糍粑辣椒制作:锅下菜籽油烧至7成热——下糍粑辣椒翻炒至基本上没有水份即可。一般辣椒和油的比例1:1即可。
(4)制作红油方法同上,所不同的是:A,装油辣椒的容器要大一些;B,辣椒和油的比例可为1: 1.5;C,糍粑辣椒要慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆才能成功。
3.糊辣椒 - 糊辣椒的用途也比较广,主要是做凉拌菜、火锅蘸水、素菜蘸水、烧烤蘸水之用途,比如贵州美食最有代表的“牛肉粉”、“凉拌折二根”、“丝娃娃”是绝对不能缺少糊辣椒的。要求选用辣而不猛的干辣椒,也就是人们常说的既要辣还要香的干辣椒,制作也较为简单,在火边烘烤不但要烤脆,而且还要烤糊,也可用干锅来炒脆炒糊,但要以微糊为好。冷透了用手搓细或放在擂钵中舂碎,一般家庭都是在竹筒中用竹片绞碎的,现在大都是在农贸市场或超市买现成的了。
4.糟辣椒 - 糟辣椒则是贵州独有的美食调味品,全省范围内均有制作。糟辣椒色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸,特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味,人们特别喜爱,而且老少皆宜,在贵州美食中是必不可少的。比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“、”黔味回锅肉“、”鱼包韭菜“、”怪噜饭“时之所必须,还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜,制作凉拌菜,制作蘸水,可见糟辣椒在贵州美食中的地位。其制作方法为:选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜(去皮)、仔姜放入木盆(木桶)中用特制的宰刀宰碎,边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小,其制作要点就是
(1)制作全过程中不得粘一点油;
(2)辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干;
(3)宰好后装入土坛中坛边加水密封存放,不得漏气;
(4)在食用过程中也必须注意卫生,取用要用专用勺子,不能粘生水和油,这样才能长久存放不生花(一般都是从上年制好食用至第二年再制接着食用中间不间断)。制作时宰好后要加入少量白酒和10% 左右的食盐拌匀,如喜爱食酸一点就减少食盐的用量。
5.糍粑辣椒 - 糍粑辣椒也是贵州独有的美食调味品,为什么叫做糍粑辣椒大概是因为糍粑辣椒制作好后有粘性,型成一团一团的就像糯米糍粑一样。反正也没人去认真考正,大家都这么叫就是了。烹调贵州最有名的黔味菜肴“辣子鸡”没有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。还有黔味菜肴中的“ 鸡纵鸡”、“龙虾鸡”、“辣椒酱”和制作油辣椒、红油等都是要用到的。糍粑辣椒制作比较简单,最好选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒,或者是既有辣度又还香的遵义辣椒去蒂,淘洗干净后用清水浸泡几个小时,(也可用热水但浸泡时间就得缩短),加入适量洗净的去皮生姜、大蒜一起放入擂钵中舂碎舂溶。现在在农贸市场或超市都能买到现成的,但大都是用绞肉机绞碎或是用刀剁成,总觉得没有用擂钵舂溶的味道正,也可能是心理作用吧。
6.红油 - 在贵州制作红油同别的地方不一样,方法比较多,但一般都是有糍粑辣椒提炼和用辣椒面加热油烫制的多。制一般辣味就是用花溪辣椒来制,吃得辣的人则用遵义辣椒来制。
因为这两种辣椒都比较香只是辣度不同。
用糍粑辣椒制就用菜籽或其他调合油烧至6成热加入糍粑辣椒慢慢熬炼至糍粑辣椒辣椒酥香渣脆方可成功,用辣椒面烫制就得把干辣椒放在锅内干炒(或者是放在灶边慢慢炕)直至辣椒干脆——在石臼里舂碎——装在钵钵内(放入少许食盐)——菜油(调合油)烧至八成热——离火晾凉一会——把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里——边倒边搅,让辣椒面均匀受热—— -待油完全避免冷却后加入即成。待辣椒与红油分离后提出红油即可。
也可如下方法来提红油:油辣椒制好后等油冷却到钵钵不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水,搅动后辣椒沉底,红油浮在上面,把红油打出即可。
7.烙锅辣椒 - 烙锅辣椒是一种有特殊用途的调味品,烙锅起源于贵州六盘水地区,就是把各种原料用一种特制的砂锅烙熟的食用方法,烙熟的原料都要蘸着特制的辣椒调料来食用,味道特别有风味,说是吃烙锅实际上就是吃这烙锅辣椒的味道,现在这种烙锅已经在贵州各地传遍,在各地夜市到处都可看得到。制作方法也不复杂,用糊辣椒面再用粉碎机打成细面,加入花椒面(炒脆打成末)、盐(干锅炒过、味精(也打成粉状)、花生末(花生米干炒熟用擀面杖擀碎)熟芝麻调均即成,加上五香面就成五香味的,加上孜然面就成为孜然味的了。
汇聚14亿人的力量
点击:平台不死,实体经济将死,百姓难生存(发送到微信群后在微信内打开本文可留言评论) 关注我们的微信公众号【 gz-znkj 】和百度百家号【黔中旅游哥】获取更多精彩内容: 扫码购买【贵州柴火糊辣椒】等原产地农特土产,关注微信公众号gz-znkj,了解更多信息 好物推荐:织金竹荪面条(图) 用微信扫码或保存图片,发到微信“文件传输助手”即可长按打开 -贵州辣椒新品种--紫云厚肉辣椒(图)
-遵义辣椒为什么又“红”又香?(组图)
-红极一时的关岭断桥糊辣椒出路在何方?(图)
-网传各省吃辣能力排行榜贵州仅排第二位,贵州人不服气!(图)
在贵州省铜仁市碧江区桐木坪乡桐木坪村,一位养蛇专业户4年圈养15000余条眼镜王蛇、五步巨毒蛇。
眼镜王蛇
 ...
古特雷斯生于里斯本。1974年4月加入葡萄牙社会党,1994年3月在社会党第10届全国代表大会上当选为总书记。古特...
六盘水市六枝落别乡龙井生态温泉度假区是贵州省2021年拟新增11个国家4A级旅游景区之一,另外十个分别是贵阳市乌当万象温泉景区...
本文作品系精选国外创意无限的卡车车身广告设计欣赏,设计师的创意非常的大胆,无缝的结合让整体的设计非常的...
近日,韩国瑜伽美女seulmin走红网络,喜爱瑜伽的她经常在个人社交平台晒健身照,彩色紧身裤出镜大秀凹凸好身材。
...
如果把“1”比喻成一个人,后面的无数个“0”比喻成车子、票子、妻子、孩子,那么,如果没有了“1”,后面的“0”就毫无意义...
贵阳绕城高速公路正式开通了,市内各道路依然拥堵,究其主要原因之一是绕城高速收费太贵,过境贵阳的...
晨诗怡,女,出生于1991年8月10日。2010年11月8日,在成都举行的名为“数你最红”选秀活动中,她突然在舞台上脱...
1.指纹解锁优点
现在有指纹解锁的智能手机已经非常普遍,指纹识别早已飞入寻常百姓家。而指纹识别的特点也非常明显:简单易...
2016年10月6日,安徽省铜陵市一自助餐厅国庆假期开业,向全市居民免费派送5天的就餐券,市民凭就餐券可以免费就餐...
【中国中小企业贵州网黄振国报道】1月7日下午,贵阳市黔东南商会第一届一次会员(扩大)大会暨2017新春... >
6月23日,英国军舰进入克里米亚领海挑衅俄罗斯,当天俄罗斯空军动用苏-24M战斗轰炸机,在英国45型导弹驱逐舰航行的路线上丢了4枚250...
荷叶粑是贵州省黔南州罗甸布依族群众喜食的传统食品。
...
芝麻剑”(学名斑鱯),极其珍贵的淡水鱼,仅产于贵州省黔南州罗甸县境内河流及红水河流经罗甸几十公里的河段内,为何仅产于罗...
三岔河水利风景区地处贵州省贞丰县境内,位于贵州西部黄金旅游线的中结点,距黄果树国家级风景名胜区仅90km,距马岭河...
视频:贵阳市黔东南商会会歌 心向黔东南-朵久央,潘兴周
心向黔东南 歌词
作词/创意:杨光焕
&nbs...
贵州省贵阳市南明河沿岸都有很多民间故事和文物,这里的仙人洞、石龙船和甲秀楼、翠微园里的石乌龟连在一起有一个很美丽的传说。
&n...
上一章节:- 如何才能让我们的子女卓越成长?(8)&nb...
【文/观察者网 徐喆】正当一部分台湾政客和媒体因辽宁舰穿越台湾海峡而叫嚣大陆“虚张声势”之时,一个不同的声音格...
邢江河位于中国贵州省安顺市平坝县,市级风景名胜区,是以乡村田园风光为主,结合布依族风情、民间书法艺术展示的乡村旅游景点。沿河两...